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Categoria:Primi Piatti

Ragł napoletano

difficoltà  tempo  costo 
db

Ingredienti (per 8 persone)

1 kg di primo taglio di manzo ( ½ kg di fettine e ½ kg di polpa), ½ kg di puntelle di maiale (costine), 100 gr di olio extravergine d’oliva, 80 gr di lardo; 100 gr di pancetta fresca; 300 gr di cipolle, 100 gr di carote, 50 gr di sedano a coste, 1 scatola di pomodori pelati s. marzano da 800 gr, 1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, ¼ di vino rosso (gragnano o piedirosso), due spicchi di aglio, prezzemolo, sale e pepe. 1 kg di paccheri millerighe di gragnano, formaggio grana.

Preparazione

Preparare la carne: con le fettine di carne preparare degli involtini ripieni di un ciuffo di prezzemolo, aglio, sale e pepe, tagliate la polpa in quattro pezzi, tagliate la pancetta fresca ed il lardo a listarelle.
Mettere un tegame largo e basso (preferibilmente di terracotta) sul fuoco e versarvi l'olio, la cipolla, la carota ed il sedano finemente tritati. Quando cominciano ad imbiondire aggiungere la carne (tutti i tipi) girandola in modo che si rosoli uniformemente (si deve formare una crostina dorata su ciascun pezzo). Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino rosso lasciandolo consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso. A questo punto versare il concentrato di pomodoro mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro. Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro, i pelati ed eventualmente un poco di acqua (un bicchiere) e il sale. La salsa deve bollire lentamente con il fuoco bassissimo per circa 6 ore, sino a quando si presenta scura, densa e lucida.
Il Ragł si deve preparare il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamino.
Al momento del pranzo lessare i paccheri millerighe di gragnano in abbondante acqua salata, mentre da almeno 15 minuti si č rimesso in cottura il ragł, scolarli al dente, versare nel piatto un cucchiaio di formaggio grana grattugiato, mettere la pasta e poi il ragł abbondante.


Vino consigliato: Aglianico di Pannarano
Birra consigliata: Abbot Ale
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