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I prodotti tipici della Campania

Salame di Napoli

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Pizza Napoletana
Per la preparazione di questo salame possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l'asportazione del grasso di copertura, il tessuto adiposo molle e le parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro del "guanciale" e della pancetta . La carne ed il grasso devono essere macinati in dimensioni di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all'impasto non può superare il 30%. Il budello naturale deve essere di suino o di bovino. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli di altri salami prodotti in Campania. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura: da 5 settimane (fino a 50 mm) a 6 settimane (51-70 mm). Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza; consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato.

Storia

Il salame Napoli ha origini simili a quelle del Salame di Mugnano del Cardinale e ne condivide l'area di origine di Mugnano del Cardinale e dei comuni limitrofi della provincia di Avelliono. Era consuetudine, nelle aree rurali, impiegare il salame quale merce pregiata per offrirla in cambio di prestazioni altamente professionali (medici, avvocati ecc.) o consumarlo in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare tutta le attenzione e la cura possibile. Le precauzioni impiegate nel passato, per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.

Zona di produzione

L'area di produzione interessa tutta la Campania, con particolare riferimento alle provincie di Avellino,Napoli. La carne utilizzata deve provenire da suini del peso minimo di 150 kg, allevati in Campania e nelle regioni dell'Italia centromeridionale.
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